Japanische Stahlsorten erklärt: Weißstahl, Blaustahl, VG-10, SG2 & mehr

Karbonstahl

Shirogami, Aogami

Edelstahl

VG-10, Ginsan, AUS-10

Pulverstahl

SG2, ZDP-189, HAP40

Härte

ca. 58–68 HRC

Der Stahl ist die Seele eines japanischen Messers. Das Verständnis der Stahlsorten ist der Schlüssel zur Wahl eines Messers, das zu Ihrem Kochstil und Ihren Pflegepräferenzen passt. Dieser Guide behandelt jeden wichtigen japanischen Messerstahl — von traditionellen Karbonstählen, die seit Jahrhunderten geschmiedet werden, bis zu hochmodernen Pulverstählen.

Was ist japanischer Stahl?

„Den“ japanischen Stahl gibt es nicht. Bei Küchenmessern meint der Begriff eine Familie von Klingenstählen japanischer Stahlwerke. Die meisten Stähle in diesem Guide stammen von drei Werken: Proterial (bis Januar 2023 Hitachi Metals^[13]), dessen Werk in Yasugi Shirogami, Aogami, Kigami, Ginsan, ZDP-189 und HAP40 unter dem Namen Yasugi Specialty Steel (YSS) anbietet^[1][10]; Takefu Special Steel in Echizen (Präfektur Fukui), Hersteller von VG-10 und SG2^[14][15]; und Aichi Steel, Hersteller der AUS-Reihe^[17].

Das -gami in Shirogami (白紙), Aogami (青紙) und Kigami (黄紙) ist das japanische Wort für Papier — wörtlich also Weißpapier-, Blaupapier- und Gelbpapierstahl. Die Wahl zwischen Weiß und Blau im Detail: Aogami vs. Shirogami.

Die ältere Bedeutung ist Tamahagane (玉鋼), der Stahl japanischer Schwerter, erschmolzen aus Eisensand und Holzkohle in einem Lehmofen namens Tatara^[24]. Er wird bis heute hergestellt: Die japanische Stiftung zur Bewahrung von Kunstschwertern (Nihon Bijutsu Tōken Hozon Kyōkai) hat die Tatara-Verhüttung in Okuizumo (Präfektur Shimane) als „Nittōho Tatara“ wiederbelebt; heute läuft sie mit technischer Unterstützung von Proterial, um den für japanische Schwerter unverzichtbaren Tamahagane zu liefern^[23]. Proterial beruft sich für sein Werk in Yasugi auf diese Tatara-Tradition und den besonders reinen Eisensand der Region^[11], verbindet dieses Erbe heute aber mit Elektro- und Vakuumöfen und moderner Raffination^[12]. Shirogami und Aogami werden nach einer veröffentlichten chemischen Spezifikation hergestellt^[1][5] und sind daher nicht dasselbe Material wie Schwert-Tamahagane.

Überblick: Karbonstahl vs. Edelstahl vs. Pulverstahl

Karbonstahl (Hagane) — Traditionelle japanische Stähle

Karbonstähle sind die traditionelle Wahl für japanische Messer, geschätzt für ihre Fähigkeit, eine unglaublich scharfe Schneide anzunehmen, und das befriedigende Schnittgefühl, das sie bieten. In den folgenden Tabellen steht HRC für die von Proterial veröffentlichte Mindesthärte nach Standard-Wärmebehandlung — sie ist für alle Sorten gleich (60); die Härte des fertigen Messers bestimmt die Wärmebehandlung des Herstellers, die Sorten unterscheiden sich also vor allem im Kohlenstoff- und Legierungsgehalt.

Shirogami (Weißstahl)

Hauptmerkmal: Weißstahl ist der reinste — fast keine Legierungselemente. Das macht ihn außergewöhnlich leicht zu schleifen und fähig zu einer rasiermesserscharfen Schneide. Allerdings hat er keinerlei Rostbeständigkeit.

Aogami (Blaustahl)

Hauptmerkmal: Blaustahl fügt Wolfram und Chrom hinzu, um die Schnitthaltigkeit zu verbessern. Er hält die Schneide länger als Weißstahl, ist aber etwas schwerer zu schleifen. Immer noch nicht rostbeständig.

Edelstahl — Moderne Leistung

HRC ist hier die veröffentlichte Mindesthärte des Werks, sofern das Werk eine angibt; sonst die veröffentlichte Spezifikation des genannten Messers.

Pulverstahl — Premium-Leistung

Komplettvergleich

Wer stellt welchen Stahl her? Werksdaten im Überblick

Diese Tabelle übernimmt Zusammensetzung und Härte jeweils vom Werk, das den Stahl herstellt. Die Werke geben eine Mindesthärte nach ihrer Standard-Wärmebehandlung an; den Wert am fertigen Messer bestimmen Härten und Anlassen beim Messerhersteller. Wo das Werk keinen Wert nennt, stammt die Härte aus der veröffentlichten Spezifikation eines Messers aus diesem Stahl.

Karbon- vs. Edelstahl in Zahlen. Proterial gibt für Shirogami und Kigami gar kein Chrom an, für die Aogami-Sorten nur 0,20–0,50 %^[1][4][6] — deshalb rosten sie. Die Edelstähle enthalten weit mehr: Ginsan 13,00–14,50 %^[8], VG-10 15 %^[14] und ZDP-189 20 %^[9]. HAP40 liegt mit 3,70–4,70 % dazwischen^[10]; er wird als halbrostfreier Stahl verkauft, der nachdunkeln und eine Patina bilden kann, aber nicht so leicht rostet wie Karbonstahl^[22].

Die Wärmebehandlung zählt so viel wie die Sorte. Proterials eigenes Datenblatt zu Shirogami #3 zeigt es: in Wasser gehärtet und bei 180–220 °C angelassen erreicht er mindestens 60 HRC, in Öl gehärtet und bei 280–340 °C angelassen nur mindestens 52 HRC^[3]. Dieselbe Sorte kann eine Werkstatt also mit sehr unterschiedlicher Härte verlassen.

Auf das Etikett achten. Takefu warnt, dass online Messer verkauft werden, die fälschlich mit VG10 beworben werden und sich in der Qualität deutlich vom echten VG10 unterscheiden^[14]. Siehe gefälschte japanische Messer erkennen.

Kernstahl und Ummantelung: Worauf sich der Stahlname bezieht

Die meisten japanischen Küchenmesser bestehen nicht durchgehend aus dem Stahl auf dem Etikett. Takefu Special Steel, das auch mehrlagiges Klingenmaterial herstellt, nennt dreilagiges Material (3-ply) — ein hochwertiger Klingenstahl kombiniert mit günstigerem Mantelmaterial — das beliebteste für Küchenmesser und zweilagiges Material (2-ply) vor allem für einseitig geschliffene Messer^[16]. Zwei veröffentlichte Beispiele: Das Shun Classic Kochmesser hat einen VG-MAX-Kern in 34 Lagen rostfreiem Damast pro Seite^[19], das Hatsukokoro Hayabusa Nakiri einen HAP40-Kern mit Edelstahlmantel^[22].

Der genannte Stahl ist also die Schneide: Er bestimmt Härte, Schnitthaltigkeit und Schleifverhalten. Bei einem Edelstahlmantel liegt der Kern nur an der Schneide frei, und dort braucht ein Karbon- oder halbrostfreier Kern Pflege; der Händler des HAP40-Nakiri weist darauf hin, dass der Schneidenbereich nachdunkeln und eine Patina bilden kann^[22]. Ein Damastmuster gehört zum Mantel, nicht zum Kern. Mehr dazu in Damast vs. Monostahl sowie in einseitiger vs. beidseitiger Schliff zu den einseitig geschliffenen Messern mit zweilagigem Stahl.

Welcher Stahl passt zu Ihnen?