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包丁の鋼材ガイド｜白紙・青紙・VG10・SG2の違い

執筆 Japanese Knife Lab 編集部
公開日: · 最終更新: · 3分で読める
淡い灰色の紙に並べた、黒っぽく酸化した炭素鋼の棒、ヘアライン仕上げのステンレスの棒、灰色の皿に盛った黒い金属粉
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目次

鋼材は包丁の「命」です。同じ形の包丁でも、鋼材が違えば切れ味・刃持ち・手入れのしやすさが全く変わります。このガイドでは、日本の包丁に使われる主要な鋼材を徹底解説します。

鋼材の3つの分類

分類切れ味刃持ち錆びにくさ研ぎやすさ
炭素鋼★★★★★★★★★★★★★★★
ステンレス★★★★★★★★★★★★★★★★★
粉末鋼★★★★★★★★★★★★〜★★★★（HAP40はクロムが少ない）★★★

炭素鋼（ハガネ）——伝統的な和包丁の主力

以下の表のHRCは、プロテリアルが公表する標準熱処理後の焼入れ硬さ（下限値）です。白紙・青紙はどの等級も「60以上」で、完成した包丁の硬さは包丁メーカーの熱処理で決まります。等級の違いは主に炭素量と合金元素です。

白紙（しろがみ）

等級HRC（メーカー下限）炭素量特徴
白紙1号60以上[1]1.25-1.35%最も硬い白紙。最鋭利な刃が付く。プロの出刃・柳刃に
白紙2号60以上[2]1.05-1.15%最も人気の炭素鋼。研ぎやすく鋭い。万能

青紙（あおがみ）

等級HRC（メーカー下限）炭素量特徴
青紙2号60以上[3]1.05-1.15%タングステン・クロム添加。白紙より刃持ちが良い
青紙スーパー60以上[4]1.40-1.50%青紙で最も炭素が多く、バナジウムも添加。プロテリアルはタングステン・クロム・バナジウムの添加を耐摩耗性の向上のためと説明[4]。研ぎは難しいが切れ味は長続き

ステンレス鋼——メンテナンスが楽

HRCは、鋼材メーカーが公表している場合はその下限値、ない場合は特定の包丁の公表値です。

鋼材HRC特徴代表包丁
VG1060以上（メーカー）[8]業界標準。切れ味・刃持ち・耐食性のバランス最良藤次郎DP、旬Sora[11]
VG-MAX60–61（旬 Classic 牛刀）[10]貝印独自。VG10の改良版旬Classic・Premier[11]
銀三（ぎんさん）59以上（メーカー）[5]プロテリアルは「炭素鋼に匹敵する硬さと切れ味を持つステンレス鋼」と説明[5]。隠れた名鋼材堺の高級包丁
モリブデンバナジウム—一般的なステンレス。安価で扱いやすい。鋼種名ではなく総称のため、硬さは製品により異なる関孫六・茜シリーズ

粉末鋼——最先端の高性能鋼材

鋼材HRC（メーカー）特徴価格帯
SG2/R262以上[9]プレミアムの標準。刃持ち最高クラスで耐食性もあり高級〜
HAP4064–68[7]極めて硬い。クロムは3.70〜4.70%で、VG10（15%）や銀三（13.00〜14.50%）より大幅に少ない[7][8][5]。一部の高級包丁に使用高級〜
ZDP-18965以上[6]包丁用でも特に硬い鋼材の一つ。クロム20%、メーカー公表の焼入れ硬さはHRC 65以上[6]。研ぎは非常に難しい超高級

総合比較表

鋼材HRC（メーカー下限）切れ味刃持ち錆研ぎ価格
白紙2号60以上★★★★★★★★★★★★★★★$$
青紙2号60以上★★★★★★★★★★★★★★★$$$
VG1060以上★★★★★★★★★★★★★★★★★$$
銀三59以上★★★★★★★★★★★★★★★★★★$$$
SG2/R262以上★★★★★★★★★★★★★★★★★$$$$
ZDP-18965以上★★★★★★★★★★★★★★★$$$$$

どの鋼材を選ぶべきか

あなたの優先事項おすすめ鋼材
手入れが楽な方がいいVG10
最高の切れ味が欲しい白紙1号 or 2号
切れ味が長持ちしてほしいSG2/R2 or 青紙スーパー
切れ味＋錆びにくさ銀三
予算重視VG10 or モリブデンバナジウム

よくある質問

初心者にはどの鋼材がおすすめ？
VG10（ステンレス）がおすすめ。錆びにくく手入れが楽で、切れ味も十分。藤次郎DPシリーズがVG10の代表格です。

白紙と青紙の違いは？
白紙は純粋な炭素鋼で、最も研ぎやすく鋭い刃が付く。青紙はタングステン・クロムを添加し、刃持ちが白紙より優れる。研ぎやすさなら白紙、持続力なら青紙。

HRC（硬度）は高いほどいい？
一概にそうとは言えません。硬度が高い（HRC 64+）と刃持ちは良いですが、欠けやすく研ぎにくい。HRC 60-63が実用的なバランスです。ZDP-189（メーカー公表の焼入れ硬さはHRC 65以上）は上級者向け。

出典

  1. [1] Shirogami 1（白紙1号）— 化学成分と標準熱処理 , プロテリアル（YSSヤスキハガネ）
  2. [2] Shirogami 2（白紙2号）— 化学成分と標準熱処理 , プロテリアル（YSSヤスキハガネ）
  3. [3] Aogami 2（青紙2号）— 化学成分と標準熱処理 , プロテリアル（YSSヤスキハガネ）
  4. [4] Aogami Super（青紙スーパー）— 化学成分と標準熱処理 , プロテリアル（YSSヤスキハガネ）
  5. [5] GIN 3（銀三）— 化学成分と標準熱処理 , プロテリアル（YSSヤスキハガネ）
  6. [6] ZDP 189 — 化学成分と標準熱処理 , プロテリアル（YSSヤスキハガネ）
  7. [7] HAP 40 — 化学成分と標準熱処理 , プロテリアル（YSSヤスキハガネ）
  8. [8] VG10 , 武生特殊鋼材
  9. [9] Super Gold 2（SPG2） , 武生特殊鋼材
  10. [10] Shun Classic Chef's Knife — 10"（仕様） , Cutlery and More
  11. [11] Blade Steels , Shun Cutlery（Kai USA）