VG10-Stahl: Zusammensetzung, Härte (HRC), Rost und VG10 vs. SG2, VG-MAX, Ginsan

Stahlwerk

Takefu Special Steel, Echizen (Fukui)

Sorte

Rostfrei, 15 % Chrom

Härte laut Werk

mindestens 60 HRC

Messer im Handel

60–62 HRC in den geprüften Datenblättern

Bei den genannten Messern

Kern zwischen Edelstahl-Lagen (Tojiro, Shun Sora, Kotetsu, Nigara)

VG10 in Kürze

VG10 ist ein rostfreier Klingenstahl von Takefu Special Steel, einem Stahlwerk in Echizen in der Präfektur Fukui^[1]. Bei den Messern von Tojiro, Shun (Sora), Kotetsu und Nigara auf dieser Seite bildet er den schneidenden Kern zwischen Lagen aus Edelstahl.

• Zusammensetzung: 1 % Kohlenstoff, 15 % Chrom, 1 % Molybdän, 0,25 % Vanadium, 1,55 % Kobalt^[1].
• Härte: mindestens 60 HRC laut Werk^[1]; 60–62 HRC bei den geprüften Messern^[17][18][19].
• Was das Werk sagt: leicht zu schleifen, sehr korrosionsbeständig, scharf^[1].
• Der Vorbehalt: Ein Händler nennt ihn hart, aber weniger zäh als manche Hochleistungsstähle und daher anfälliger für Ausbrüche^[20].
• Kein VG10: Shun Classic, mit Kais VG-MAX^[9][10].

Zusammensetzung laut Takefu

Takefu veröffentlicht die wichtigsten Legierungselemente von VG10 als repräsentative Standardwerte^[1]:

Takefu erklärt die Legierung so: Chrom, Molybdän und Kobalt stärken die Matrix für hohe Härte und eine lange scharfe Schneide; Vanadium verfeinert das Gefüge; Chrom, Molybdän und Vanadium bilden harte Karbide, die die Verschleißfestigkeit verbessern^[1]. Beim Anlassen auf hohe Temperatur zeigt VG10 außerdem eine Sekundärhärtung; laut Werk eignet er sich deshalb für Klingen mit Oberflächenbeschichtung bis etwa 450 °C^[1].

Der japanische Name lautet V金10号; das Zeichen 金 bedeutet „Gold“. Takefu warnt zudem vor Messern, die online als VG10, V金10 oder „VG TEN“ beworben werden, ohne es zu sein, und deren Leistung und Qualität deutlich vom echten Stahl abweichen^[1]. Siehe gefälschte japanische Messer erkennen.

Härte von VG10 (HRC): Werksangabe und Messer

Takefus Wert ist eine Mindesthärte nach dem Härten: 60 HRC^[1]. Die Härte des fertigen Messers legt der Messerhersteller mit Härten und Anlassen fest, sie unterscheidet sich also von Hersteller zu Hersteller. Beispiele aus veröffentlichten Datenblättern:

Tojiros eigene Shopseite zum F-808 nennt den Stahl, aber keinen HRC-Wert^[13]; die 60 oben stammen vom Händler. Weicht eine Angabe für ein VG10-Messer weit von diesem Bereich ab, fragen Sie den Verkäufer, woher sie stammt.

Rostbeständigkeit, Schnitthaltigkeit und Schleifen

Rostbeständigkeit

VG10 ist ein rostfreier Stahl mit 15 % Chrom, dessen Korrosionsbeständigkeit Takefu als sehr gut bezeichnet^[1]. Zum Vergleich: Proterial nennt für Shirogami #2 gar kein Chrom und für Aogami #2 0,20–0,50 %^[5][6]. Beständig heißt nicht pflegefrei: Chef Knives To Go nennt VG10 voll rostfrei und pflegeleicht, rät aber zu Handwäsche, Abtrocknen nach jedem Gebrauch und Verzicht auf die Spülmaschine^[17], und Tojiro empfiehlt Handwäsche, weil die Spülmaschine Ausbrüche an der Schneide und Schäden am Griff verursachen kann^[15]. Falls doch Flugrost auftaucht: Rostschutz für japanische Messer.

Schnitthaltigkeit und Zähigkeit

Takefu führt die lange Schärfe auf die harte Matrix und die Karbide zurück: Chrom, Molybdän und Kobalt für die Härte, Karbide für die Verschleißfestigkeit^[1]. Die Kehrseite beschreibt der Händler Knivesandtools: VG10 ist hart, aber weniger zäh als andere Hochleistungsstähle und deshalb anfälliger für Ausbrüche^[20]. Chef Knives To Go rät beim Tojiro von Knochen, Tiefgekühltem und harten Krusten ab^[17]. Wer eine härtere Schneide will: SG2 vom selben Werk beginnt bei 62 HRC^[2]. Wie Stahl, Winkel und Gebrauch zusammenspielen, steht in unserem Ratgeber zur Schnitthaltigkeit.

Schleifen

Takefu nennt eine gute Zerspanbarkeit und leichtes Schleifen^[1]. Knivesandtools vergleicht mit weicheren Stählen: VG10 nimmt eine sehr feine Schneide an, lässt sich aber etwas schwerer schleifen als diese, und ein stumpferer Winkel verringert bei harter Arbeit Ausbrüche^[20]. Die Pflegehinweise von Chef Knives To Go zu seinen VG10-Messern empfehlen gute Wassersteine, beim Tojiro zusätzlich einen Keramikstab^[17][18]. Siehe japanische Messer richtig schärfen und Schleifwinkel.

VG10 in der Klinge: der Kern eines mehrlagigen Messers

Bei den Messern von Tojiro, Shun (Sora), Kotetsu und Nigara auf dieser Seite ist VG10 der schneidende Kern, die Außenlagen bestehen aus Edelstahl. Takefu, das auch mehrlagiges Klingenmaterial herstellt, nennt dreilagiges (3-ply) Material das beliebteste für Küchenmesser; vielfach geschichtete Ummantelung ergibt ein Damastmuster^[3]. Tojiro ummantelt seinen VG10-Kern mit 13-Chrom-Edelstahl^[13]; Shuns Sora stützt einen VG10-Kern mit einer San-Mai-Schneide und einem oberen Klingenteil aus 420J-Edelstahl^[11]; die Gyuto von Kotetsu und Nigara hüllen VG10 in Edelstahl-Damast^[18][19].

Das Muster eines „VG10-Damast“-Messers gehört also zur Ummantelung; geschnitten wird mit dem schmalen VG10-Streifen an der Schneide. Siehe Damast vs. Monostahl.

Messer mit VG10 (auf der Herstellerseite geprüft)

Jede Zeile ist auf der eigenen Seite des Messerherstellers bestätigt. Messer, die wir nur bei Händlern gefunden haben, fehlen hier.

Tojiro und Shun im direkten Vergleich: Shun vs Tojiro.

VG10 vs. SG2, VG-MAX, Ginsan, AUS-10, Shirogami und Aogami

Jede Zelle stammt vom Stahlwerk, vom Messerhersteller oder aus dem Datenblatt eines Händlers; wo keiner etwas angibt, steht das in der Zelle. „Messer im Handel“ nennt veröffentlichte Beispiele, keine vollständige Spanne.

VG10 vs. SG2 (R2)

Von den beiden Takefu-Stählen ist SG2 der härtere. Super Gold 2 entsteht pulvermetallurgisch, was laut Takefu ein gleichmäßig feines Gefüge ohne Seigerungen ergibt; die Zusammensetzung ist nicht veröffentlicht, die Mindesthärte liegt bei 62 HRC^[2] gegenüber 60 HRC bei VG10. Händler verkaufen ihn als „SG2 (R2)“^[22]. SG2-Messer werden härter ausgeliefert (62 bis 65 in den Beispielen oben), und der Händler des Takamura rät, diese Schneide von Knochen und Tiefgekühltem fernzuhalten^[22].

VG10 vs. VG-MAX

VG-MAX ist Shuns eigene Weiterentwicklung von VG10, ohne veröffentlichte Zahlen. Laut Shun enthält VG-MAX mehr Kohlenstoff für Festigkeit, mehr Chrom für Verschleiß- und Korrosionsbeständigkeit und mehr Wolfram für ein feines Gefüge; verwendet wird er in den Serien Classic und Premier^[8]. Ein schwedischer Händler gibt das Shun Classic Kochmesser 20 cm mit 61 ±1 HRC an^[23].

VG10 vs. Ginsan (Silver 3)

Ginsan ist Proterials einfach legierter Edelstahl: 0,95–1,10 % Kohlenstoff und 13,00–14,50 % Chrom, ohne angegebenes Molybdän, Vanadium oder Kobalt, Mindesthärte 59 HRC^[4]. Proterial beschreibt ihn als Edelstahl mit einer Härte und Schärfe, die Karbonstahl vergleichbar sind^[4]. VG10 enthält mehr Chrom und zusätzlich Molybdän, Vanadium und Kobalt.

VG10 vs. AUS-10

AUS-10 ist der Klingenstahl von Aichi Steel aus der 13-%-Chrom-Klasse, mit mehr Kohlenstoff sowie Vanadium und Molybdän gegenüber einfachem 13-%-Chromstahl; Aichis Seite nennt keine Zahlen^[7]. Shun verwendet AUS10A in der Kanso-Serie und beschreibt ihn als kohlenstoffreichen Edelstahl mit Festigkeit, Korrosionsbeständigkeit, Härte und Verschleißfestigkeit^[8][12].

VG10 vs. Shirogami und Aogami

Hier geht es um rostfrei oder Karbon. Für Shirogami #2 ist kein Chrom angegeben, für Aogami #2 nur 0,20–0,50 %, dazu Wolfram für die Verschleißfestigkeit^[5][6]. In den Beispielen oben werden ihre Messer etwas härter verkauft als die VG10-Messer, und die Händler raten, die Schneide nach jedem Gebrauch abzuwischen und zu trocknen^[28][29]. Siehe Aogami vs. Shirogami und Kohlenstoffstahl vs. Edelstahl.

Für wen VG10 passt – und wer woanders suchen sollte

• Passt, wenn Sie Edelstahl der täglichen Pflege von Karbonstahl vorziehen und selbst auf dem Stein schleifen. Takefu betont Korrosionsbeständigkeit und leichtes Schleifen^[1].
• Eher SG2, wenn Sie eine härtere rostfreie Schneide wollen und bei Knochen und Tiefgekühltem mehr Vorsicht in Kauf nehmen^[2][22].
• Eher Shirogami oder Aogami, wenn Sie Karbonstahl wollen und die Schneide nach jedem Gebrauch abtrocknen^[28][30].
• Vorsicht bei Knochen, Tiefgekühltem und harten Krusten: VG10 bricht leichter aus als zähere Stähle^[17][20].

Alle japanischen Messerstähle von Shirogami bis ZDP-189 finden Sie im Guide zu japanischen Stahlsorten.