VG10（V金10号）とは｜包丁の硬度HRC・成分・錆びにくさとSG2・銀三・白紙との違い

鋼材メーカー

武生特殊鋼材（福井県越前市）

種類

ステンレス鋼（クロム15%）

焼入れ硬さ

HRC60以上（メーカー公表）

包丁の硬さ

HRC60〜62（確認した販売店表記）

確認した包丁では

芯材（側材はステンレス。藤次郎・Shun Sora・Kotetsu・Nigara）

結論：VG10はどんな鋼材か

VG10（V金10号）は、福井県越前市の武生特殊鋼材が製造するステンレス刃物鋼です^[1]。このページで取り上げる藤次郎・Shun Sora・Kotetsu・Nigaraの包丁では、ステンレスの側材で挟まれた芯材（刃の部分）として使われています。

• 成分：炭素1%・クロム15%・モリブデン1%・バナジウム0.25%・コバルト1.55%^[1]
• 硬さ：焼入れ硬さHRC60以上（メーカー）^[1]。確認した包丁はHRC60〜62^[17][18][19]
• メーカーの説明：刃研ぎが容易、優れた耐食性と切れ味^[1]
• 注意点：硬い一方で一部の高級鋼ほど粘りがなく、欠けやすいという販売店の説明があります^[20]
• VG10ではない例：旬Classic（芯材はVG-MAX）^[9][10]

成分（武生特殊鋼材の公表値）

VG10の化学成分は、メーカーが代表値として公開しています^[1]。

武生特殊鋼材の説明では、クロム・モリブデン・コバルトで素地を強化して高い硬さと永切れ性を得ており、バナジウムが組織を細かくし、クロム・モリブデン・バナジウムの硬い炭化物が耐摩耗性を高めます^[1]。また高温で焼き戻すと二次硬化が現れるため、約450℃までの表面コーティングを施す刃物にも向くとしています^[1]。

同社は「類似品・模倣品にご注意下さい」とも呼びかけています。VG10やV金10を使用しているとうたう類似品・模倣品がネットで売られており、正規品とは性能・品質が大きく異なる、という内容です^[1]。見分け方は偽物の包丁の見分け方にまとめています。

VG10の硬度（HRC）：鋼材の数値と包丁の数値

メーカーが公表しているのは焼入れ硬さの下限、HRC60以上です^[1]。包丁としての硬さは各包丁メーカーの焼入れ・焼戻しで決まるため、製品ごとに違います。販売店の仕様表に載っているVG10包丁の例です。

藤次郎の公式ストアのF-808の商品ページには、鋼材は書かれていても硬度の数値はありません^[13]。上の「60」は販売店の表記です。この幅から大きく外れた数値が書かれていたら、どこから来た数字か販売元に確かめてください。

錆びにくさ・刃持ち・研ぎやすさ

錆びにくさ

VG10はクロム15%のステンレス鋼で、メーカーは「優れた耐食性」と説明しています^[1]。プロテリアルの成分表では白紙2号にクロムの記載がなく、青紙2号でも0.20〜0.50%です^[5][6]。ただ、錆びにくいことと手入れ不要は別です。Chef Knives To Goは藤次郎のVG10牛刀を低メンテナンスとしながら、使うたびに手洗いして拭き、食洗機は避けるよう書いています^[17]。藤次郎も「基本的には手洗い」を推奨し、食洗機は刃こぼれや柄の割れ・腐食の原因になるとしています^[15]。点錆が出たときの対処は錆対策ガイドへ。

刃持ちと欠けやすさ

メーカーは、素地の強化による高い硬さと硬い炭化物を、VG10の永切れ性と耐摩耗性の理由に挙げています^[1]。裏返しの弱点は、販売店Knivesandtoolsの説明にあります。VG10は硬いが一部の高級鋼ほど粘りがなく、そのぶん欠けやすい^[20]。Chef Knives To Goも藤次郎の牛刀について、骨・冷凍食品・硬い皮には使わないよう注意しています^[17]。より硬い刃が欲しければ、同じ武生特殊鋼材のSG2が焼入れ硬さHRC62以上です^[2]。鋼材・刃角・使い方の関係は刃持ちガイドで。

研ぎやすさ

メーカーの言葉では「被削性は良好で刃研ぎが容易」です^[1]。Knivesandtoolsは比較の基準を柔らかい鋼に置き、VG10は非常に鋭い刃が付く一方でそれより少し研ぎにくく、きつい作業には刃角を鈍めにすると欠けにくいと説明しています^[20]。Chef Knives To GoのVG10包丁の手入れ欄は、砥石での研ぎ（藤次郎はセラミックロッドでの刃付けも）を勧めています^[17][18]。手順は包丁の研ぎ方、角度は研ぎ角度ガイドにあります。

包丁の中のVG10：芯材として使われる

このページの藤次郎・Shun Sora・Kotetsu・Nigaraの包丁は、VG10を刃になる芯材に、ステンレスを側材にした構造です。複合材も製造する武生特殊鋼材は、3層材を包丁用で最も一般的な材料として挙げ、多層に重ねるとダマスカス模様が出ると説明しています^[3]。藤次郎はVG10の芯材に13クロムステンレスを複合し^[13]、ShunのSoraは三枚合わせの刃先でVG10の芯材を支え、上部に420Jステンレスを使っています^[11]。KotetsuとNigaraの牛刀はステンレスのダマスカスでVG10を挟んでいます^[18][19]。

つまり「VG10ダマスカス」の模様は側材のもので、切るのは刃先に出ている細いVG10の部分です。詳しくはダマスカス vs 単一鋼へ。

VG10を使っている包丁（メーカーのページで確認）

下の表は、包丁メーカー自身のページでVG10の使用を確認できたものだけです。販売店のページでしか確認できなかった包丁は載せていません。

藤次郎と旬の比較は旬（Shun）vs 藤次郎（Tojiro）にまとめています。

VG10とSG2・VG-MAX・銀三・AUS-10・白紙・青紙の比較

表の各欄は、鋼材メーカー・包丁メーカー・販売店の仕様表のいずれかに書かれていることだけです。どこにも書かれていない項目は「記載なし」としました。「包丁の硬さ」は公表例で、範囲のすべてではありません。

VG10とSG2（R2）

同じ武生特殊鋼材の鋼で、硬いのはSG2です。スーパーゴールド2は粉末冶金でつくられ、メーカーは偏析のない均一で細かい組織になると説明しています。成分は非公開で、焼入れ硬さはHRC62以上^[2]。VG10のHRC60以上より高い数字です。販売店では「SG2（R2）」の名で売られています^[22]。包丁の硬さも上の例では62〜65と高めで、タカムラの販売店は骨や冷凍食品を避けるよう注意しています^[22]。

VG10とVG-MAX

VG-MAXはShunがVG10を発展させた独自鋼で、数値は公表されていません。Kai USAによれば、炭素を増やして強度を、クロムを増やして耐摩耗性と耐食性を、タングステンを増やして細かい組織を得ており、ClassicとPremierに使っています^[8]。日本の貝印公式オンラインストアでも、旬Classic シェフズ 200mmの芯材は「高硬度・高炭素のVG-MAX材」です^[10]。スウェーデンの販売店は旬Classic 20cmの硬さを61±1と表記しています^[23]。

VG10と銀三

銀三はプロテリアル（YSSヤスキハガネ）のステンレス鋼で、成分は炭素とクロムが中心です。炭素0.95〜1.10%・クロム13.00〜14.50%で、モリブデン・バナジウム・コバルトの記載はなく、焼入れ硬さはHRC59以上^[4]。プロテリアルは「炭素鋼に匹敵する硬さと切れ味を持つステンレス鋼」と説明しています^[4]。VG10はクロムが多く、モリブデン・バナジウム・コバルトも含みます。

VG10とAUS-10

AUS-10は愛知製鋼の13%クロム系刃物鋼です。基本の13クロム鋼より炭素を増やし、バナジウムとモリブデンを加えたとされ、同社のページに数値はありません^[7]。ShunはAUS10AをKansoシリーズに使い、強度・耐食性・硬さ・耐摩耗性を備えた高炭素ステンレスと説明しています^[8][12]。

VG10と白紙・青紙

ここはステンレスか炭素鋼かの選択です。白紙2号はクロムの記載がなく、青紙2号は0.20〜0.50%で、耐摩耗性のためにタングステンが加えられています^[5][6]。上の例では包丁の硬さもVG10よりやや高く、販売店はどちらも使うたびに刃を拭いて乾かすよう案内しています^[28][29]。青紙 vs 白紙と炭素鋼 vs ステンレスもあわせてどうぞ。

VG10が向く人・向かない人

• 向く人：炭素鋼ほど手入れに気を使いたくないのでステンレスを選びたく、砥石で自分で研ぎたい人。メーカーが挙げるのは耐食性と研ぎやすさです^[1]。
• SG2を検討したい人：より硬いステンレスの刃が欲しく、骨や冷凍食品に気を付けられる人^[2][22]。
• 白紙・青紙を検討したい人：炭素鋼の刃を、使うたびに拭いて乾かせる人^[28][30]。
• 注意したい使い方：骨・冷凍食品・硬い皮。粘りのある鋼より欠けやすいとされています^[17][20]。

白紙からZDP-189まで、ほかの鋼材も含めた全体像は包丁の鋼材ガイドにあります。